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云贵川最知名的代表菜:,麻婆豆腐

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津口味 发表于 2019-9-28 11:51:50 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
  据说回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜,也是检验一个川菜厨子手艺高低的标准。
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  麻婆豆腐的制作要领:

  一是豆腐的处理,要用盐水浸泡过再水煮不容易烂,软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔。

  二是切忌用猪肉代替牛肉末,否则绝对不够味儿。

  三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎才够味儿。

  四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐,这豆腐吸入了所有味道的精华最后起锅。

  五是麻辣的讲究,一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。

  六是麻婆豆腐必须七味俱全,麻、辣、烫、嫩的豆腐和汤汁伴着饭,绝对的美味。视觉上雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,极具风味。

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